Le **Orecchiette con Cime di Rapa e Acciughe** sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina pugliese. La delicatezza delle cime di rapa, unita al sapore deciso delle acciughe e al tocco piccante del peperoncino, rende questa ricetta semplice e irresistibile. Preparare le orecchiette a mano è un’arte antica che aggiunge autenticità e soddisfazione al piatto.
Preparazione
1. Preparazione delle orecchiette
Sulla spianatoia, versa la semola a fontana. Aggiungi l’acqua tiepida al centro e inizia a impastare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Lascia riposare l’impasto coperto con un panno umido per circa 30 minuti. Stacca piccoli pezzi di impasto e forma dei cordoncini dello spessore di 1 cm. Taglia a piccoli pezzi di 1 cm e trascina ciascun pezzetto con la punta di un coltello per creare una conchiglia, poi rigirala con il pollice per formare l’orecchietta. Disponi le orecchiette su un vassoio infarinato.
2. Preparazione delle cime di rapa
Pulisci le cime di rapa eliminando le foglie più dure e conservando le parti più tenere e le infiorescenze. Lavale accuratamente sotto acqua corrente. Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e sbollenta le cime di rapa per circa 5 minuti. Scolale e tienile da parte.
3. Preparazione del condimento
In una padella ampia, scalda l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino tritato. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Unisci le cime di rapa sbollentate e saltale per 5 minuti, insaporendole bene.
4. Cottura e assemblaggio
Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata per 8-10 minuti, finché non saranno al dente. Scolale, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Aggiungi le orecchiette alla padella con il condimento e mescola bene, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per amalgamare. Servi calde.
Servizio e abbinamenti
Servi le orecchiette con una spolverata di pecorino grattugiato, se lo desideri, e accompagnale con un calice di Primitivo di Manduria DOC, che bilancia la sapidità del piatto con il suo gusto morbido e avvolgente.
Varianti e consigli
Per una versione vegetariana, puoi omettere le acciughe e sostituirle con una punta di pasta di olive. Le orecchiette fresche possono essere conservate in frigorifero per un giorno o congelate su un vassoio per utilizzi futuri.
